不过我们可以从这些传说中看出，“馒头”这个词似乎是早于“包子”出现的。事实上，在后来很长的一段历史时期，包子和馒头的概念是难以区分的。甚至直到今日，馒头和包子这两个词到底指的是有馅儿还是没馅儿的面食，仍然会引起争议。

我在写这篇文章的时候查阅了一些资料，想看看从前的馒头（因为长期的名词混用，这里的馒头也指包子）究竟都有哪些馅料。我本以为现在的包子种类已经够丰富了，然而不查不知道，一查吓一跳，我们拿商业与民生最鼎盛的宋朝来窥史一斑，可以发现你祖宗还是你祖宗，他们是真的很会玩――

薄皮春茧包子，虾肉包子，笋肉包儿，生馅馒头，糖肉馒头，羊肉馒头，羊肉小馒头，太学馒头，笋肉馒头，鱼肉馒头，蟹肉馒头，假肉馒头，笋丝馒头，裹蒸馒头，菠菜果子馒头，七宝酸馅儿馒头，姜糖馒头，辣馅儿糖馒头……

检索到的包子馅儿料，有的我们在今天还能见到，有的则已经消失在了历史长河中，还有的虽然消失了，但是隔着千年岁月仅仅看一眼文字，仍然能感受到扑面而来的黑暗料理味道――对，我说的就是辣馅儿糖馒头。

民间如此，官方也很有浪漫细胞，宋朝毕竟是个浸在书画醉在笙酒里亡了的朝代啊，连走向亡国的路都是水袖艳曲声声慢，一场米家的水墨烟雨，一段柳家的隔岸婉吟，天如瓷秘色，水浸词千泪，历史上最多的文人墨客，送最后一程赵家的日暮江山。

“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝甚喜，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐众臣下，其中皆金珠也。”

――想想看吧，你若是宋朝的官员，原以为陛下只赏给了自己一只包子，谁知咬下去却是满馅儿的金珠，如何不由衷地感叹一句万岁爷真会玩呢？

当然，前提是在你的牙没有被磕着的情况下。

虽然现如今，未有耳闻有谁在吃辣馅儿糖馒头，也没有见过哪里有卖陆游吃过的豆沙加猪肉馅儿的包子（……太黑暗了），但我们所食的包子也是五花八门，内馅儿颇丰。

除了常见的猪肉馅之外，我听说过或者吃过的还有萝卜肉丝馅儿，黑椒牛肉馅儿，白菜豆腐馅儿，牛肉粉丝馅儿，三鲜馅儿，金丝蜜枣馅儿，咖喱土豆馅儿，虾肉笋丁馅儿，蟹黄猪肉馅儿，奶酪洋葱牛肉馅儿等等，还有一种令我印象非常深刻的包子，包子皮裹着肉馅，而鲜虾，绞肉，胡萝卜丝裹成的肉馅里面，居然有包着一枚小小的鹌鹑蛋，皮包馅，馅包蛋，吃起来很有意思，味道也非常惊艳。

对于包子而言，馅儿是灵魂，褶子则是容貌，有趣的灵魂固然吸引人，但美丽的外表同样也能给它增色不少。

人有褶子是皱纹，不讨喜爱，但包子不一样，层层匀叠的褶子令这种食物变得华丽而精致，包子泊去高丽时，被当地人称作“霜花”，或许正是因为它的褶犹如一朵层层绽放的雪白冰花――食不厌精脍不厌细，这一理念在包子这种看似平凡的主食身上得到了很妥当的尊重。

我见过褶子捏的最漂亮的包子，是蟹黄汤包。由于需要包裹滚烫的汤汁，蟹黄汤包的皮往往是采用未发酵的面团，厨师将面团擀薄，裹入馅料和皮冻，而后以一种堪称武林绝学的迅疾手势将面皮提溜着转圈，十指捏合的速度快的几成虚影，待到停下来的时候，一朵含苞待放的雪白花朵已经落在了铺洒着面粉的砧板上了。

好的手法做出来的汤包，在经过竹笼里蒸制后，仍然与未烹煮前一样叠褶分明。散发着青竹淡香的蒸笼打开，水汽像是纱帐一样被风吹散，露出里头软洋洋卧着的美食。

这时候的蟹黄汤包皮色呈半透明状，若是逆灯细看，便可见灯影能穿透它莹莹薄嫩的皮子。箸尖一碰，皮子像是美人的酥胸一般轻颤微晃，荡出春水般柔软的弧痕。

对待这样的吃食，自然是要敬重的，不可以狼吞虎咽唐突佳人，不然等待着你的很可能是美人恼火的掴掌――汤烫肿了你的嘴唇，让你捂着脸龇牙咧嘴，像每一个偷腥不成的急色鬼一样懊丧不已。

正确的做法应当是用齿间轻扣它的白衣，小心翼翼地咬开一点点衣襟，这时候便会有腾腾热气从包子皮底下窜将出来，温柔地缠绕住你，每一次呼吸的时候都能闻到这热烈的香气。吹一吹烫雾，恰到好处地吮一口绵软醇厚的汤汁，皮冻与蟹黄混融的鲜味会让你在瞬间由衷地发出一声满足的叹息，然而惊喜还远未止于此。

接下来要做的，是以小瓷勺兜一点点镇江老陈醋――醋与蟹肉蟹黄一向是天作之合，将那一点薄醋慢慢倾入被你咬破的汤包小口中，略微晃动，耐心地等待米醋发酵的浓烈甘酸与蟹黄交融在一起。

然后趁热一口咬下――

吱地一声，汤包的热汁与浓香充满了整个口腔，强烈的满足感直冲大脑，汤浓肉香，皮薄面韧，齿颊间还有镇江香醋的甘酸在萦绕着，那种烫热鲜香蟹黄横流的快感啊……实在令人时隔多年想起，仍旧为美食给人带来的慰藉而感动不已。

不过品尝过完美的蟹黄汤包之后，副作用也是很显而易见的。由于蟹黄汤包十分有名，大江南北的饭肆雅馆里皆有售卖，然而做的令人满意的却寥寥无几，有的店家是皮子擀的太厚了，咬在嘴里像在啃一片黏糊糊的口香糖片，有的店家则是汤汁太多了，好像在喝一碗稀薄的洗螃蟹壳剩下的汤。

不曾见识过汤包美人真正绝色的食客会茫然怔忡，心道：“这真是传说中的蟹黄汤包吗？”而后在商家的怒目而视或厚颜称是下败兴而归。

而若是曾经领略过蟹黄汤包真正风情的食客，那就更惨了，但觉佳食芳名遭玷，气得停杯掷筷，怒发冲冠，大骂一声什么垃圾，甩袖去也。

相比较于娇贵的蟹黄汤包，小笼包就显得接地气多了。作为江南食肆最常见的早餐之一，每家店铺都有自己秘而不宣的馅料。哪怕只是纯猪肉馅儿，东街小摊和细街小铺卖的味道也是大相径庭的。

我最喜欢的小笼包是一家百年老店售卖的虾肉小笼。“百年老店”这个名头，一般代表着无惊无喜，它通常而言不会带给你味蕾上超出预计的欢欣，但也几乎不会让你的胃肠承受它们不该承受的痛苦。

百年老店因有国家照拂，又坐拥着各大历史名人的签名题字，背靠祖荫好乘凉，于是便从门楣里都透出了一股子矜傲与懒散的劲儿来。这种居高临下睥睨众生的慵懒，让老店怠于钻研新的菜式，也懒得苦苦琢磨如何让菜品更上一层楼，但是他们老气横秋的骄傲也会令他们格外珍惜羽毛，食品安全的问题通常是无需忧心的，老店也不会允许太过寒碜的成品被端到顾客的餐桌上。

他们就像那种已经退出江湖归隐山水的英雄，名号无人不知无人不晓，然而你若真的上门谒见，断然已瞧不见他们握着当年吹毛短发的宝刀了，你只能遇到烟雨纷纷，看到传说中的英雄一身蓑衣，头戴斗笠，坐在池边垂钓。他们懒洋洋的，懒得去追求更多，这种情绪感染了整栋酒楼上下所有人，最直观的就是百年老店里养着的服务员阿姨――

她们招呼来客时从来没有什么热情，慢悠悠地揣着点菜机来了，又施然然踱着小方步去了，姿态不疾不徐，怠慢中却有透着一种训练有素的条理来。这道理很简单，若说菜馆子就是江湖，那么路边小店可能是猫派狗派，稍微有点台面的是崆峒派青城派，出奇制胜的是星宿派天山派，这些门派的弟子可以热烈，可以无赖，可以亲切，可以猥琐。

换成武当少林峨眉你试试？

百年老店就是百年宗门，大妈连催菜的样子都必须演绎出名门正派的从容不迫来。

如果有不识好歹的游客，冲她们问一句正不正宗，大妈们都懒得去呶动嘴皮子回答哪怕一个嗯字，她们会用独霸天下的白眼示意你往墙上望去，那整一面高墙都承载着将要溢满的荣誉牌匾，就连墙角一副似乎不起眼的字，你定睛一看，都能大惊失色倒退两步――那竟是某位文豪/国家领导人/大艺术家的墨宝。

食客们哪里敢再质疑半分，纷纷在墨宝之下低下高贵的头颅开始品尝，无论好不好吃，好歹都是名人同款，到底也亏不到哪里去的。

“到底也亏不到哪里去”，是我在想不到吃什么好的时候，热衷于选百年老店的最重要原因。而吃小笼包这种东西，那就更是安心划算了。首先不必太担忧绞肉的质量问题，那些瘟猪肉过期肉的新闻，基本是与少林武当峨眉绝缘的，星宿派的小笼包虽然好吃，但谁也不敢保证丁春秋没有在肉馅上头做文章，是不是？

再者说，在百年老店食小笼，是有一番别处体会不到的风情的。

专营小吃的百年老店和那种高大上的百年饭店不一样，前者以当地居民为多，后者则广迎五湖四海的游客。

而去一个城市游玩，若是想真的浸泡到这个地方的空气，就该前往那种当地人最多的食肆，左右喧哗的都是或软洋洋或硬邦邦的方言俚语，瞄一眼老头儿老太太们都点了些什么，老马识途，跟着他们吃多半是没错的。

我真喜欢模仿当地人去吃他们惯吃的早点，喜滋滋地眯眼瞧着那些老家伙们以他们年纪里滋长出的老气横秋，去凶巴巴地对付百年老年砖缝里丛生的老气横秋，看着他们嚷着家乡话催促懒洋洋的服务阿妈，服务阿妈也没有半点服务精神地嚷嚷回来……见到这样的情形，一股惬意就从四肢百骸嫩芽般抽展生长，骨头缝都咯吱咯吱地想笑。

有时吵闹声真的很好听啊，枕着这样的声音，就好像自己在这座城市已经活了一百年。

而漂泊久了回到自己的家乡，也是一样渴望扎进着那些衰老又年轻，懒散又热烈的百年小吃铺子里，要一碗鸭血粉丝汤，一碗虾肉小馄饨，醋料自取。

然后，当然是不能放过心爱的虾肉小笼包的。拙朴实惠的小包子，一口一个，肉香汁浓，蘸一点香醋整个咬下去，耳边伴随着熟悉的家乡言语，来替家里人买早点的老头老太叽叽歪歪地催促着――快点儿，快点儿，两客小笼打包，给我拿那一笼，不要这一笼。哎呀，你怎么态度这么差，欠你钱啦？

这回不止是我的骨头缝在咯吱咯吱笑了，就连嘴里的汤包好像也吱吱呀呀地笑了起来，我们一起偷偷笑着，把满意都乐不可支地藏在喉咙里。

说到包子，另一样不得不提的种类是生煎包。

生煎包通常而言分为两类，一类是死面做皮，这是最常见的。这种生煎包往往表皮脆硬，底部焦黄，未曾发酵的煎包皮能够很妥帖地把融化开的皮冻包裹在里面，好让食客一口咬下去的时候能够感受到里面鲜滑的浓汤。

不过我更中意的是第二种――以发酵活面做皮的水生煎。

活面生煎不常见，走访十家煎包店也不一定能找到一家是卖活面生煎的，大概是因为制作起来更繁琐，而且酵过是面皮会把汤汁全部吸收进包子皮里，所以也不讨很多食客的欢心。然而个人有个人的口味，我偏偏觉得它的滋味恰到好处。

我很喜欢灌汤的包子，不过皮冻肉汤到底是有些油腻的，如果是蒸制的小笼，我当然能欣赏厨师用这般醇浓的汤汁以做增色，可是煎包不一样。

煎包本身就已经拥有了足量的油水，晶晶油亮的包子皮再裹着口感腻闹的肉汁，那感觉未免有点太臃肿了，好像一个本身就很丰腴的胖夫人还要往身上套一件荷叶边重重叠叠的蓬松礼服长裙。

而活面生煎正好可以巧妙地中和掉这种油腻的感觉。面皮经过发酵，带有了面包似的疏松组织，它们在平底锅里加热时，融化的热油和肉汤会慢慢地渗入这些面粉的孔洞之中，和小麦粉淳朴的口感完美地结合在一起，赋予原本寡淡无味的包子皮非常浓郁的肉香气。各去所短，各取所长，天作之和。

在我心里头，做这种活面生煎最好吃的有两处地方。

一处是离我家不远的某个小店，店铺逼仄至极，摆着一张窄吧台桌，两张四人桌，但我怀疑那桌子如此之小，其实根本容不下四个人。往来的食客大多都是附近的居民，他们大概和我持有一样的怀疑，所以几乎不在店内堂食。