说是杀猪菜，主要还是处理鸡鸭的内脏下水，猪血、猪肝、猪肺、猪腰子、猪小肠、鸭胗、鸭血、鸭肝、鸭肠、鸭脚、鸭脖等都是好料，这些东西不好用来腊，现吃倒是极好。

内脏下水需要煮成口味比较重的菜肴，以掩盖其本身较重的味道。而这些内脏下水中，最难处理的又属猪肺、猪大肠。

猪大肠要用来做腊肠，一遍两遍三遍，用热水反复洗干净后，得手艺好的兵丁，先将大肠上的肥肉摘下来，再用边有些钝的篾条，细细刮去大肠上的肥油与附着物，刮至大肠薄如蝉翼，而后将大肠吹气吹起来，确定没有刮破才能用。

剩下的猪肺猪小肠鸭肠等物，沈歌特地嘱咐，让伙头兵多洗几遍，用热水洗完用草木灰洗，草木灰洗完再用米水洗，尽量洗干净后用生姜、葱蒜等一齐放到大锅中煮，煮至熟透再捞出来。

先前做的豆酱已差不多，地里长出来的辣椒也收过几茬。

沈歌让人取豆酱、酱油、辣椒、蒜头、蒜苗与葱过来，又割了好些肥猪肉，先把肥猪肉熬好油，再炒豆酱辣椒等配料，炒出香味后放水煮，下水内脏也放到一块儿咕嘟咕嘟地煮。

这日沈歌将营地中十来口大铁锅全搬出来，架在空地上，下面放了大量木材去烧，上面的铁锅中汤汁咕嘟咕嘟不停冒泡，不一会儿，差不多整个营地都能闻到这股香味，飞羽县与长州县也能闻到不少。

“鸭胗、鸭脖、鸭脚、猪小肠等另外起一口锅去卤，我们营里那口老卤锅不是还在么，就用那个卤，多放些料，辣椒也要放。”

荀飞光府上的厨师过来坐镇，“香料别省，柴火也别省，香味已经出来了，继续大火。”

“水要烧干了就放开水，别放冷水！”

“二爷让酿的米酒在何处？快快快，该倒米酒了。”

在河边杀猪拔鸭毛的许多兵丁手冻得通红，却是人人脸上都挂着笑。上山砍柴，窑前烧砖及在田里侍弄蔬菜的将士也是如此，大伙脸上都洋夷着热情。

“好酒好菜，你们这头倒像是提前过了个丰年。”胡奈青在营地里走来走去，见此情景不由感叹。

“这有甚，等过年，我们这还会更热闹。”沈歌笑道：“我看，营地中的酒酿少了，还得再酿一批过年喝。”

第86章 腊肠

一上午功夫, 鸭被杀好除干净细毛, 配上盐与辣椒等调料, 细细腌制在缸里，面上还压着块大石头。等明日盐腌入味后再提起这些鸭, 穿个孔，用麻绳吊起来后放到外头等冬日与寒风弄干。

鸭还得再处理一番, 腊肠已酿好。

本批腊肠以沈歌的配方为主，肥猪肉四廋肉六, 大块大块的猪肉切成长条又剁成肉末后放到干净的木桶中, 往里头倒入盐，蒜末, 姜末, 辣椒粉，酱油, 糖, 米酒等，再放少量的沙姜末, 八角末, 桂皮碎与陈皮碎，用大筷子搅拌均匀，最终得到一桶散发着香味的肉末。

肉末调出来后，酿腊肠的兵丁拿出木漏斗，开始将肉末酿到已处理干净的猪大肠当中去。

酿腊肠也等两个人配合，一人往漏斗里塞肉, 另一人则将肉撸至肠衣底部，一点一点，力求完全不留缝隙。

这般酿出来的腊肠肥瘦相间，饱满圆润，非常好看，看着就令人食指大动。

一条猪大肠极长，酿腊肠的人一般不会从头酿到底，而是每隔两寸左右便会系一条麻绳，将腊肠分成一节一节。

腊肠酿出来后也不算完，还得用细木刺戳刺腊肠，将里头的气体排出，保证腊肠不会应胀气坏掉。

做完这一步后，就可用竹竿将腊肠吊起来，放到太阳底下晒衣服般晾晒。

腊肠一定得寒冬腊月做，腊月的风不像南风那样带着水汽，两三下就令腊味发霉。

腊风带走腊肠中的水汽，阳光则令腊肠散发出特殊的香味。经寒风吹干，香肠里面的肥肉晒至半透明，带着微黄的色彩，而瘦肉晒得发硬，此时方可取下来大快朵颐。

这般的腊肠做好后，或煎或炸，或蒸或煮，都别有风味。

沈歌喜欢腊肠，四十五头猪的猪大肠全用来做了腊肠，剩下的猪肉切成大条大条的猪肉条，也放缸里用盐与香料辣椒腌制，待盐味全腌进去后，这肉还要取出来晾晒。

除有鸭子与猪肉外，沈歌也让人腊了三十副猪肝。

猪肝肥厚，得将里面切开，切成片，不必放太多盐猪肝也不容易坏。猪肝得用竹搭子平放着，送到太阳底下腊，腊出后才香。

处理好鸭子与猪后，众将士回营地用午饭。

十几口大铁锅，锅中全是满满的菜，猪骨头，猪内脏，鸭内脏，萝卜，豆芽，豆干，全在油亮的汤汁中咕嘟咕嘟滚着，营地内的寒气一散而空。

大桶大桶的蒸米饭在外面摆着，兵丁们可自己去盛，端着饭过来，配上一大勺咸鲜香辣的下水，别提多下饭。

众兵丁分开来围着几十口锅，就在营地的空地上吃饭。

带着牛过来开荒做零工的农人也被留下来吃饭，面对这样的好酒好菜，青壮农人压根张不开嘴拒绝。

伙头兵搬出一框大海碗，又取了筷子过来，让农人们集中在某一口锅前用饭。

大米饭一装，大勺大勺的肉与菜盖在米饭上，呼噜呼噜地吃几口，带着辛辣与鲜香的菜肴进了胃里，暖到全身去。

同一个锅里吃饭，原本无甚交集的人也不由亲近了些。

有农人感慨，“这才是人用的饭食！若我阿母与小儿亦能享用一番就好了。”

周围的清凌卫们都使劲往嘴里扒饭，未搭理他这声。

又有人道：“这菜着实美味，你们这些兵老爷们吃得真好！若我也是清凌卫，我定要每日吃八碗饭！”

清凌卫军纪严明，并不欺负百姓。来干活的农人与他们相处久了，知晓他们的性子，说起话来越发不顾忌。

有年纪小一些的兵丁边扒饭边含糊道：“我们也不是每日都能吃上这种带肉的香辣饭食。”

“我都瞧见了，不管怎么说，你们每日总能吃上两顿干的，不像我等，整日在饿肚皮。”

“是啊，我来这里这样久，就没见着你们伙食差的时候。”

“最差的也是管够的杂粮饭，我还见过你们吃肉包子。”

“还有鱼片那次，真他娘的香哇，若不是周围有人，我怕丢人，那时我口水能流到地上去。”

“哈哈哈，我倒记得有一次煮绿豆汤，汤里头居然还加了糖，每人都能分一碗！”

“嘿，你们莫说以前，就是现在，营地里的好吃的也不少。你们看到那些白胖的猪蹄没有，还有鸡爪鸭脖，我听人说，沈大人要把它们做成卤味。”

“沈大人的卤味得放多少好东西？”